ПОЗНАНИЕ ВИНА |
Как и устрицу, вино следует познавать и глазами, и носом, и небом. Светлое или темное, вино прежде всего имеет свой неповторимый цвет, или как говорят французы, "одежду". Цвет доставляет наслаждение глазам. Белое вино, желтое, розовое, цвета луковичной шелухи, красное. Каждая гамма включает многочисленные оттенки и тона, а радостная игра пузырьков приятно оживляет безмятежную прозрачность. Насыщенность цвета, соединенная с некой видимой плотностью, рождает желание сравнить вино с материей. Крепленым винам ближе, кажется, бархат, а сухим "породистым" - строгий блеск шелка.
Каждое вино
обязано своими неповторимыми качествами
многочисленным слагаемым: климату, почве, сорту
винограда, а также стремлению людей следовать
сложившимся традициям в его изготовлении. Но,
помимо всего этого, винодельческая отрасль
Франции оказалась зависимой от самых разных
событий в жизни страны. Так, становление класса
бургундских вин было бы совсем другим, если бы не
монахи-цистерцианцы. На развитие виноделия в
районе Бордо долгое время влияли
тесные контакты этой провинции с Англией.
Качество шампанского и исследования
монаха-бенедиктинца Дома Периньона - неразрывные
звенья одной цепи. В настоящеее время Франция
находится на одном из первых мест в мире по
производству и экспорту вина. Из девяноста пяти
департаментов страны почти в шестидесяти
выращивают виноград и занимаются виноделием.
Список производимых вин огромен, но
винодельческих районов не так уж и много.
Перечислим основные.
Бордо
Самая обширная и самая производительная
виноградарско-винодельческая зона Франции.
Лучшими красныи считаются вина Haut-Medoc, Saint
Emilion, Pomerol (Верхний Медок, Сент-Эмильон
и Помероль). Лучшие белые, сладкие и
крепкие вина - сотернские (Sauternes)
и барсакские. Их пытаются повторить в
разных странах мира, но превзойти оригинал пока
не удалось никому.
Бургундия
Многообразие ее вин поражает богатством
вкусовых оттенков. Красные бургундские, такие
как Corton Grand Cru, Aloxe Corton или Gevrey
Chambertin (Кортон Гранд Крю, Алокс
Кортон, Жеврей Шамбертен), изысканы
и аристократичны, а такие как Шамболь,
легки и нежны. Белые вина всегда сухие, однако,
попробовав их, вы никогда не спутаете Chablis
c Puligny Montrachet (Шабли, Пулиньи
Монтраше).
Шампань
Название всемирно известного шампанского
присваивается за пределами Франции такому
количеству вин, что большинство людей и не знает,
какое же оно на самом деле. Полезно знать, что
даже во Франции название "шампанское"
применяется далеко не ко всем белым игристым
винам, а лишь к тем, которые произведены из строго
определенных сортов винограда, строго
определенным способом и только в определенной
части той провинции, название которого оно носит.
Это правило незыблемо соблюдается во Франции.
Эльзас
Виноделы этого района серьезно заняты проблемой
совершенства своих вин. Уже сейчас эльзасские
вина (d'Alsace) превосходят по качеству
известные немецкие вина долины Рейна
и, вполне возможно, скоро достигнут уровня лучших
марочных вин Рейнгау, Палатината
и Мозеля.
Долина Луары
Белые вина этой зоны пользуются большой
популярностью. Они могут быть сухими, полусухими
- Pouilly Fume, Sancerre, Vouvray (Пуйли
Фюм, Сансэр, Вуврэй),
сладкими - Muscadet de Sevre et Maine (Мучкадэ
де Сэвр э Мэн). Из красных особенно хороши Chinon
и Sant-Nicolas de Bourgueil (Шино и Сен-Николя
де Бургей).
Долина Роны
Красные вина запоминаются своим неповторимым
ароматом - Chateauneuf-du-Pape, Cotes du Rhone (Шатонефь
дю Пап, Кот дю Рон). Самое известное
розовое вино - Tavel (Тавель).
Маркировка вин
После образования ЕЭС 15 июня 1970 года возник единый европейский рынок, на который допущено две категории вин: ординарные и марочные. Ординарные подразделяются на столовые и местные.
Для марочных вин в ЕЭС существует обозначение VQPRD. Во Франции оно не очень распространено, здесь более употребимы следующие категории: вина высшего качества с контролируемыми параметрами (VDQS) и вина c названиями, контролируемыми по происхождению (АОС). Это деление установлено специальным декретом. Вина данной категории имеют строго определенные параметры: географические границы сбора винограда и производства вина, сорт винограда и способы выращивания, высота кустов и максимальная урожайность с гектара, естественное содержание алкоголя и т. д. Все это подвергается систематическому контролю. Качественные границы между VDQS и AOC весьма размыты, и на практике речь идет лишь о степени известности вин, произведенных в соответствии с традиционной технологией.
Классификация вин
В зависимости от технологии производства, качества и химического состава виноградные вина разделяются на сухие и крепленые.
СУХИЕ (сухие, полусухие и бархатистые) - это натуральные вина. Сухие вина изготавливают путем полного сбраживания виноградного сусла; полусухие и бархатистые - путем неполного сбраживания.
КРЕПЛЕНЫЕ - (крепкие,
полусладкие и десертные) производятся путем
неполного сбраживания с добавлением
спирта-ректификата. Между собой они различаются
содержанием сахара в ягодах. Например,
сотернские вина получают из винограда,
подвяленного благородной плесенью, с высоким
содержанием сахара. Во Франции они известны как Vins
iiquoreux (вин ликере), но европейское
законодательство, во избежание путаницы при
обозначении десертных вин, называет их Vins de likeur
(вин де ликер). И то и другое ликером не яляется.
ИГРИСТЫЕ вина изготавливают из сухих виноматериалов путем вторичного брожения в герметически закрытых сосудах. В процессе вторичного брожения вина насыщаются углекислотой и становятся "игристыми".
Существуют также и ИСКРИСТЫЕ газированные вина. Содедержание в них алкоголя выше 7%.
Виноградные вина производят из одного или нескольких сортов винограда. В связи с этим различают сортовые и купажные вина. Сортовые приготовлены из одного сорта, а купажные из нескольких сортов.
Как выбирать французские вина
Большинство вин, приобретаемых для повседневного потребления, относятся к типу местных, и чаще всего это вино без особых претензий. Но если вы его выбрали со знанием дела, будьте уверены, что своим качеством и приятным вкусом вино полностью оправдает ваши надежды. Как же не ошибиться при выборе вина? Прежде всего на этикетке должна присутствовать надпись appellation controle или vin de sepage. Если на этикетке указано и название местности, где расположен виноградник, то вполне вероятно, что вино будет выше средненго качества.
Большинство французских вин, продаваемых за границу, имеет на этикетке отметку appellation controle, а также Produce of France. Данные указания свидетельствуют о том, что эти вина приготовлены из винограда местности, указанной на этикетке, что они произведены в соответствии со строгими правилами, и отвечают к основным требованиям, предъявляемым к качеству французского вина. Учитывая то, что Франция ежегодно производит в среднем несколько миллионов гектолитров вин appellation controle, следует иметь в виду, что этикетки с такой отметкой указывают на вина самого разного качества. Приобретая такое вино, нужно следовать правилу: чем точнее указано место производства вина, тем лучше. Например, Medoc (Медок) лучше, чем просто Bordeau (Бордо), а Margaux (Марго) лучше, чем Медок. Исключение составляют эльзасские вина, так как там сорт винограда превалирует над названием местности. Лучшие эльзасские вина реализуются под названием Riesling d'Alsace Gewurztraminer (Рислинг Эльзас Гвюрцтраминер). В нескольких исключительных случаях на этикетке отмечают название виноградника. Но для того, чтобы разобраться в вине, желательно иметь хотя бы минимальные знания по географии Франции. Ведь невозможно выбрать бутылку хорошего вина (неизбежно ориентируясь на место производства) и при этом не знать, что Сент-Жюльен находится в Медоке, а не наоборот.