Температура Очень важно правильно подобрать температуру подачи вина. Дело в том, что его аромат определяется целым рядом веществ, каждое из которых испаряется при различной температуре. Если подать вино слишком холодным, его аромат станет почти неощутимым, а во вкусе будут преобладать кислота и танинность. Если же вино окажется слишком теплым, оно покажется слишком вялым, запах спирта подавит все прочие ароматы. В принципе каждое вино имеет
собственную температуру подачи. Тем не менее тут
вполне можно вывести общие правила.
Общеизвестно, например, что сухие белые вина
лучше пить при температуре погреба (110-120 F), а
красные - "шамбрированными" (chambros). Следует,
однако, учитывать, что последнее выражение,
буквально означающее "при комнатной
температуре", подразумевает ту температуру,
которая преобладала в жилищах французов в те
далекие времена, когда еще не существовало
парового отопления (160-170). К тому же и белые, и
красные вина сильно отличаются друг от друга, что
неизбежно приводит к отличиям и в их подаче.
Идеальными считаются температуры,
приближающиеся к следующим значениям: Для измерения температуры вина используются термометры двух типов: одни опускаются в вино, другие прикладываются к бутылке. Впрочем, при наличии некоторого опыта достаточно взять бутылку в руку, чтобы с необходимой точностью определить ее температуру. Пробочники С тех пор, как бутылки стали закупоривать корковыми пробками, было изобретено множество конструкций для их извлечения. Некоторые нашли широкое применение, другие же оказались недостаточно удобными, так что в настоящее время многие из них превратились едва ли не в раритет. Простейший штопор имеет Т-образную форму. Он недорог и практически вечен (если это не дешевая поделка, спираль которой приходит в негодность при первой же попытке ввинтить ее в пробку). Пожалуй, этим перечень его достоинств и исчерпывается. К числу же недостатков следует отнести тот факт, что усилие, которое приходится прикладывать для извлечения пробки с его помощью, порой достигает 40 - 50 кг, бутылку трудно бывает удержать в неподвижном положении, так что осадок, если он имеется, может замутить вино. Классический соммелье (couteau sommelier) внешне напоминает складной нож и имеет, помимо собственно штопора, лезвие для подрезания колпачка, рычаг, облегчающий вытаскивание пробки, а иногда - ключ для открывания кронен-пробок (которые обычно используются для укупорки пивных бутылок). Благодаря простоте, надежности и удобству эта конструкция получила во Франции наибольшее распространение. В России же нож соммелье используют обычно в ресторанах, где его называют нарзанником. Тем не менее можно порекомендовать его и для дома. Покупая подобный инструмент, следует обратить особое внимание на штопор. Спираль должна быть прочной и тонкой, чтобы хорошо входить в пробку, не ломая ее. Хорошая спираль имеет 5 витков. Она достаточно широка, чтобы в нее можно было просунуть по крайней мере одну толстую спичку: в противном случае она будет не захватывать пробку, а, подобно буравчику, проделывать в ней отверстие. Нужно также проследить, чтобы лезвие имело насечку (это избавит от необходимости часто его точить), а рычаг мог надежно упираться в горлышко бутылки. Удобен также штопор-"бабочка". Его "крылья" поднимаются по мере вкручивания винта в пробку. Теперь достаточно их опустить - и бутылка открыта. К сожалению, штопор у "бабочки" часто оказывается слишком узким, не обеспечивает необходимого захвата и ломает пробку. Пробочник двойного действия, как правило, изготавливается из дерева, он имеет два винта и, соответственно, два рычага. Первый рычаг поворачивают (обычно по часовой стрелке), вкручивая штопор в пробку, второй (в противоположном направлении) - чтобы ее вытащить. Пластинчатый пробочник незаменим в случаях, когда пробка слишком стара, хрупка, либо ее хотят сохранить для повторного использования. Он имеет две подпружиненные стальные пластины, расположенные напротив друг друга. Сначала между горлышком бутылки и пробкой вставляют более длинную пластину, затем - более короткую, несильными толчками продвигая их до упора. Затем вращают рукоятку, одновременно вытягивая пробку из бутылки. Данная операция требует определенного навыка, поэтому лучше практиковаться, сначала открывая недорогие вина. А вот пневматический пробочник вовсе не так хорош, как полагают некоторые. Обычно он имеет полую иглу, которой протыкают пробку, и миниатюрный насос, при помощи которого в бутылку закачивается воздух. Иногда насос заменяется баллончиком со сжатым углекислым газом. Пробка выталкивается создавающимся в бутылке избыточным давлением. Однако на вино это давление оказывает скорее отрицательное воздействие. Кроме того, известны случаи, когда бутылки, особенно старые, при закачивании в них воздуха взрывались. Наконец, при использовании подобного метода ритуал подачи вина много теряет с эстетической точки зрения. Если часто возникает необходимость открывать сразу много (несколько десятков) бутылок, незаменим изобретенный в США профессиональный штопор, который обычно называют по-английски "скрьюпул" (screwpull), что в буквальном переводе означает "ввинчивай и тащи". Обычно он снабжается специальным устройством для подрезания верхней части колпачка. После ее удаления верхняя часть горлышка бутылки охватывается специальным зажимом. Теперь достаточно опустить, а затем поднять рычаг, чтобы загнать штопор в пробку и извлечь ее. Весь процесс занимает не более десяти секунд, причем какие-либо сбои случаются крайне редко. Скрьюпул имеется также в более дешевом, непрофессиональном варианте: пробку извлекают, вращая винт в одном направлении. Открывание бутылки Это, как полагают многие, простейшая операция, и едва ли найдется человек (младенцы не в счет), которому ни разу в жизни не приходилось бы ее проделывать. Однако и здесь имеются свои правила, в сущности, мелочи, которые могут показаться совсем не важными, но которыми тем не менее не стоит пренебрегать, потому что они служат своеобразной прелюдией дегустации и создают приличествующее случаю приподнятое, а иногда и торжественное настроение. Бутылку следует открывать не на весу и не на коленях, а на столе (если только это не шампанское), причем она должна стоять (или лежать в "люльке") неподвижно, будучи обращена этикеткой к сотрапезникам (в ресторане - к клиенту, заказавшему вино). Сначала удаляют верхнюю часть колпачка. Для этого ее подрезают либо по средней части имеющегося на горлышке бутылки кольцеобразного прилива, либо, что удобнее, под ним. Важно, чтобы при наливании вина оно не соприкасалось с металлом. Точнее говоря, это было важно в те времена, когда колпачки изготавливались из вредного для здоровья свинца, теперь же их делают из сплавов на основе алюминия, олова, а то и вовсе из пластмассы. Поэтому подрезание колпачка выше кольца (кстати, именно так это делает скрьюпул) не ошибка, а всего лишь отступление от канона. Точно так же не будет ошибкой снять весь колпачок, хотя внешний вид бутылки от этого проиграет. Открывшаяся взгляду верхняя часть горлышка и пробки может дать любителю вина важную информацию. У молодого вина пробка обычно светлая и чистая, у выдержанного же (если ее не заменили) - более темная. Кроме того, во втором случае на пробке, особенно по окружности, где она примыкает к стеклу, может встречаться плесень. Объясняется это просто: при длительном хранении в погребе бутылка покрывается пылью и паутиной. Перед отправкой покупателю ее моют, наклеивают этикетку и надевают капсулу. Поскольку последняя не имеет каких-либо отверстий (их можно обнаружить лишь на капсулах бутылок с дешевым вином), впитавшаяся в пробку вода не может испариться, что и приводит к образованию плесени, наличие которой, впрочем, никак не сказывается на качестве вина. Чего не должно быть на верхней части пробки - так это следов протекшего вина или ходов, оставленных червями-древоточцами. Протерев горлышко салфеткой, штопор ввинчивают строго по оси пробки. Важно не проткнуть ее насквозь, поскольку тогда в вино неизбежно попадут крошки. Затем пробка осторожно извлекается, но не до конца, а так, чтобы ее часть длиной примерно в полсантиметра оставалась в бутылке. После чего ее нужно вынуть рукой, стараясь избежать громкого хлопка, понюхать, чтобы убедиться в отсутствии неприятных запахов, и внимательно осмотреть. Следы вина, особенно красного, обнаруживаются на пробке всегда, они могут подниматься до ее середины и даже выше, важно лишь, чтобы они ни в одном месте не достигали верхнего края. Если подобное все же случилось - значит, пробка подтекла, в бутылку проник воздух, и весьма вероятно, что вино испорчено. Впрочем, открыть бутылку без проблем удается не всегда:
После извлечения пробки горлышко бутылки (в том числе изнутри) протирают салфеткой, затем "прикатывают" боковой стороной пробки, чтобы снять ворсинки. Пробка кладется перед клиентом на небольшую тарелку или прокалывается специальной булавкой на цепочке, что дает возможность повесить ее на горлышко бутылки или графина. В рюмку наливают несколько глотков вина, оценивают его внешний вид, аромат и вкус. Если результаты дегустации оказываются удовлетворительными, вино разливают по рюмкам, причем держат бутылку таким образом, чтобы сидящим за столом по возможности была видна этикетка. Длительное время считалось, что бутылку с красным вином следует откупоривать заранее, чтобы оно "подышало" и по возможности избавилось от "запаха пробки", если таковой имеется. Однако, как показали проведенные исследования, в течение двух-трех часов, пока вино стоит в откупоренной бутылке, оно практически не испаряется и не окисляется. Количество кислорода, которое успевает в нем раствориться, совершенно ничтожно (порядка 0,0001 г/л). Достаточно сказать, что при разливании вина в нем растворяется вдвое больше, а после его десятиминутного пребывания в рюмке - втрое больше кислорода. С этой точки зрения совершенно безразлично, когда открывать бутылку: за несколько часов или непосредственно перед употреблением. Декантация Декантацией (от французского docantation) называется переливание вина в графин или кувшин. Подобная практика весьма распространена, однако в последнее время она стала своего рода камнем преткновения: некоторые специалисты полагают, что декантация вредит вину, другие же придерживаются противоположной точки зрения, считая, что декантировать следует любое вино, в том числе и шампанское. Не удивительно, что многие любители вина испытывают вполне объяснимое недоумение, не зная, следует им переливать вино в графин или нет. Сторонники декантации утверждают, что она служит по крайней мере трем целям. Во-первых, позволяет отделить осадок, который часто встречается в вине. По их мнению, это вполне нормальное явление, и наличие осадка вовсе не означает, что в процессе производства вина были допущены ошибки, или оно испортилось. Осадок в здоровых винах бывает двух видов: тяжелые кристаллы солей винной кислоты, напоминающие по внешнему виду песчинки самого разного цвета - от чуть желтоватого до почти черного, и более легкие хлопья, являющиеся следствием процессов флоккулации. Если первые при взбалтывании быстро оседают на дно бутылки, то вторым для этого требуется по крайней мере несколько часов. Очевидно, что без декантации вино с осадком по крайней мере в последних рюмках будет мутным и не доставит того удовольствия, которого от него можно было бы ожидать. Это происходит потому, что взвешенные частицы ощущаются языком, изменяя - разумеется, не в лучшую сторону - структуру и аромат вина. Их оппоненты соглашаются с тем, что вино следует сливать с осадка, если таковой имеется. Однако, по их мнению, самый факт его наличия в большинстве случаев свидетельствует по меньшей мере о небрежности производителя. В самом деле, еще в период перед Второй мировой войной французы говорили: "На дне бутылки всегда отыщется, что выпить и что съесть." Осадок часто можно было встретить в белом вине, в красном же, даже не очень старом, он порой прилипал к стенке бутылки трудно смываемым слоем. Технологий, которые позволяли бы предотвращать его образование, не существовало, и потребителям предоставляли возможность избавляться от него самим. В наше время такие технологии появились, тем не менее некоторые виноделы продолжают работать по старинке. Иногда, чтобы оправдать присутствие осадка в молодом вине, им приходится даже наклеивать на бутылку контрэтикетку с соответствующими объяснениями, рассчитанными на легковерие потребителей. Не удивительно, что число поклонников их продукции уменьшается. Во-вторых, сторонники декантации подчеркивают тот известный факт, что в вине постоянно происходят динамические окислительно-восстановительные процессы. При его хранении в бутылке равновесие смягчается в сторону восстановления, вино "задыхается", а при переливании в графин, напротив, немного окисляется, "дышит". Иногда это позволяет удалить неприятный запах (если таковой имеется), дает букету вина возможность "раскрыться". Их противники возражают, что в большинстве случаев вино просто не успевает "задохнуться" либо ему это не вредит, так что переливание его в графин не имеет смысла. При этом имеются такие вина, которые в ходе этой процедуры могут попросту "сломаться", иначе говоря, прокиснуть. Наконец, в-третьих, декантация, как утверждают ее адепты, позволяет сделать процесс подачи вина еще более красивым. В самом деле, благодаря хрустальному графину благородной формы сервировка стола кажется еще более изысканной. Впрочем, даже они согласны, что особенно редкое вино, лучше подать в бутылке, подчеркивая торжественность момента. У оппонентов, однако, и здесь находятся возражения, главное из которых сводится к тому, что бутылка с наклеенной на нее этикеткой, а также пробка - это своего рода паспорт вина, свидетельство его подлинности. Поэтому подавать вино не в бутылке - значит превращать потребителя в потенциальную жертву обмана. Бесспорным во всем этом, на наш взгляд, является одно: вина слишком разнообразны, а потому все попытки унифицировать процесс их подачи изначально обречены на неудачу. Очень важно подобрать нужный момент для декантации. Молодое вино с прочной структурой можно, не опасаясь его чрезмерного окисления, перелить в графин за час или даже несколько часов до подачи. При этом лучше использовать широкие графины или кувшины, чтобы увеличить площадь соприкосновения вина с воздухом, и переливать его сильной, даже булькающей струей. Молодое красное вино часто бывает слишком танинным, однако после декантации оно почти всегда "округляется", становится более мягким. С выдержанным вином следует соблюдать осторожность, имея в виду, что оно может очень быстро окислиться. За несколько часов (лучше за двое суток) до декантации бутылку нужно поставить вертикально, чтобы осадок успел опуститься на дно. В противном случае вино придется подавать в специальной "люльке", где бутылка лежит почти горизонтально, то есть в том же положении, в каком она хранилась в погребе. Как правило, для выдержанного вина используются не слишком широкие графины. Если же оно все же подается в бутылке, то сначала переливается в графин или другую чистую емкость, которую лучше предварительно ополоснуть тем же самым вином. Затем осадок удаляется из бутылки, которая вновь наполняется. Распространенной ошибкой является слишком ранняя декантация. Встречающееся порой мнение о том, что, чем дольше вино будет "дышать", тем лучше оно станет, мягко говоря, неверно. Известно множество случаев, когда преждевременная декантация безнадежно портила дорогое, редкое вино. И тем не менее, не попробовав вино, часто бывает трудно определить наверняка, следует ли его откупоривать заранее и переливать в графин. У соммелье в ходу шутка: бутылки всегда следует открывать по две: первую - чтобы узнать, нуждается ли вино в декантации, вторую - чтобы пить. И действительно, порой забавно бывает предложить гостям для сравнения две бутылки одного вина, при этом первую декантировать, а вторую открыть непосредственно перед подачей. Подводя итог сказанному, можно сформулировать основные правила, применение которых, если и не пойдет вину на пользу, то по крайней мере не нанесет ему вреда:
Сам по себе процесс декантации несложен, для нее не обязательны специальные приспособления: последние, даже если приобретаются ресторанами, в большинстве случаев служат лишь для украшения интерьера. Достаточно иметь графин, воронку с сеткой-фильтром, свечу (можно использовать и другой не слишком яркий источник света) и, главное, твердую руку. Зажженная свеча располагается таким образом, чтобы на нее можно было смотреть через горлышко бутылки. Когда в горлышке появляется осадок, переливание нужно прекратить. При декантации вин, заведомо не имеющих осадка, пользоваться свечой и воронкой с фильтром не обязательно. Графины и бокалы Давно замечено и доказано во время сравнительных дегустаций: если подавать вино в красивой посуде, оно кажется вкуснее. Поэтому, прежде чем покупать дорогое вино, следует позаботиться о приобретении достойных его бокалов и графинов. Используемые для декантации графины и кувшины должны быть изготовлены из прозрачного, не имеющего гравировки бесцветного хрусталя или стекла, чтобы можно было в полной мере оценить цвет налитого в них вина. Лучше, если на них не будет никаких металлических накладок, которые часто окисляются и к тому же затрудняют мытье. Наиболее часто встречающиеся размеры - под обычную бутылку и под магнум. В ресторане лучше иметь и те, и другие, в домашних же условиях предпочтительнее первые, поскольку магнумы с тихим вином в России удается встретить пока не часто. Ошибкой было бы декантировать в большой графин вино сразу из двух бутылок. Во-первых, можно - и интересно - обнаружить различия между бутылками даже одинакового вина (недаром жители Бордо говорят: "Не бывает великих вин, бывают только великие бутылки"). Во-вторых, если вино хотя бы в одной из бутылок окажется испорченным, например, будет иметь запах пробки, вылить придется все содержимое графина. Пробки графинов часто теряются. Такие графины вполне можно использовать для молодых вин, имеющих прочную структуру и способных выдержать сильное окисление. Однако графины с выдержанными винами должны плотно закупориваться. При выборе бокалов особое внимание обращают на их размер, форму и материал, из которого они изготовлены. Бокалы должны быть такого размера, чтобы, будучи наполнены не менее чем на треть и не более чем наполовину, вместить достаточное количество вина. При использовании слишком маленьких или чрезмерно полных бокалов затрудняется проведение зрительного и обонятельного этапов дегустации: такие бокалы нельзя наклонить или придать им вращательное движение. Бутылка тихого вина разливается обычно на 8 бокалов, соответственно емкость бокалов для красного вина должна быть порядка 0,25 л или чуть больше, а для белого - 0,25 л или чуть меньше. Для шампанского используются особые бокалы емкостью около 0,2 л, которые наполняют на три четверти, чтобы полюбоваться поднимающимися пузырьками газа. Как правило, бокалы для вина имеют довольно широкое дно и суживаются в верхней части, напоминая своей формой распускающийся тюльпан. Благодаря этому выделяющиеся ароматы концентрируются, так что их можно легко вдохнуть. Бокалы для красного вина обычно более округлы, для белого - более вытянуты. Ножка бокалов должна быть достаточно длинной, чтобы за нее можно было спокойно взяться рукой. Если же держать бокал иначе, на стекле неминуемо останутся следы пальцев, а вино согреется, что, как правило, нежелательно. Во многих винодельческих регионах (Борделе, Бургундия, Эльзас и других) часто используются бокалы традиционной для них формы. Идеальным материалом для бокалов считается тонкий и прозрачный неокрашенный хрусталь без гравировки: он позволяет лучше разглядеть вино и оценить цвет его одежды. Однако материал не так важен, как, например, форма бокала, поэтому многие дорогим хрустальным бокалам предпочитают более дешевые стеклянные. Как правило, в российских
ресторанах имеются бокалы для красных, белых вин
и для шампанского. Кроме того, для выдержанных
великих вин могут использоваться особые бокалы:
несколько большего (порядка 0,35 л) размера, но не
слишком большие, иначе будет казаться, что вина в
них почти нет. Бокалы, как и графины, должны быть безукоризненно чистыми, иначе аромат и вкус налитого в них вина будут непоправимо испорчены. Нужно учитывать, что загрязнения не всегда обнаруживаются визуально: некоторые вещества (в том числе моющие) могут образовать на стекле пленку, которая не заметна и не дает запаха, пока сосуд пуст. Лучше, если бокалы и тем более графины будут мыться не в посудомоечной машине, а вручную и прополаскиваться большим количеством теплой воды. Если графины покрылись налетом, их можно промыть смесью крупной соли и уксуса, а затем тщательно прополоскать. Затем бокалы следует насухо протереть чистой, желательно неновой (чтобы не оставляла волокон) хлопчатобумажной салфеткой. Графины протираются снаружи и опрокидываются, чтобы стекла вода; при этом можно использовать специальную подставку с тяжелым основанием. Бокалы и особенно графины легко приобретают посторонние запахи. Стоит на час положить бокалы в картонную коробку, в которой их доставили из магазина, или поставить в опрокинутом положении на бумажную салфетку, как они начнут пахнуть картоном. Поэтому хранить их лучше в закрытом шкафу, причем бокалы должны либо стоять, либо подвешиваться на специальные держатели. Достать бокалы из шкафа желательно заранее, чтобы они успели проветриться. Графины не следует держать закупоренными в течение длительного времени, а перед использованием их нужно обязательно прополоскать водой. Лучше, если шкаф с винной посудой будет располагаться не на кухне, где часто бывает много пара и сильных запахов, и не в помещениях, где часто курят. Хранение откупоренных бутылок Французы говорят, если, откупорив бутылку, вы не выпили ее - значит, не стоило и открывать. Впрочем, трудно опустошить за один присест целую бутылку, например, Сотерна, если только за столом не собралась большая компания. Проблема хранения вина довольно часто возникает и в ресторанах, где его продают рюмками. Кислород, взаимодействуя с вином, довольно быстро превращает содержащийся в нем спирт в уксусную кислоту. Реакция идет тем быстрее, чем выше температура и чем больше воздуха попало в бутылку. Многое зависит также от особенностей самого вина: чем выше его танинность и содержание сахара, тем устойчивее оно к окислению. Обычно изменения во вкусе и аромате начинают ощущаться уже через несколько часов, а через два-три дня вино можно с полным основанием считать подкисшим. Остановить этот процесс нельзя, его можно только замедлить. Самый простой и распространенный способ - плотно закупорить бутылку и поставить ее на нижнюю полку холодильника. Однако имеются и специальные приспособления, продлевающие жизнь вина в откупоренной бутылке. Популярная марка одного из них называется по-французски Gard'Vin, то есть "хранитель вина". Принцип его действия заключается в выкачивании воздуха из бутылки. В горлышко вставляется специальная эластичная пробка с клапаном (когда придет время, ее можно будет легко извлечь рукой), на нее надевают патрубок маленького насоса. Достаточно пяти-шести качков, чтобы создать относительный вакуум. В прохладном месте полбутылки такого вина не скиснет в течение полутора-двух недель, однако следует учитывать, что аромат его к концу этого срока значительно ухудшится. "Хранитель вина" недорог, надежен и прост в обращении. При использовании второго метода бутылка также закупоривается специальной пробкой и через клапан в ней заполняется из маленького баллона азотом или углекислым газом. Газы образуют у поверхности вина слой, защищающий его от воздуха, благодаря чему аромат сохраняется значительно лучше. Неудобство заключается в том, что толщину, следовательно, и надежность защитного слоя можно определить только наугад. К тому же купить подобные баллоны в России очень сложно, если не невозможно. |
Источник: журнал "Offshore Express", Александр Купцов |
| Что еще почитать: |