Один из создателей современной энологии Ж. Риберо-Гейон дает следующее определение дегустации: "Дегустировать - значит внимательно изучить продукт, качество которого хотят оценить; подвергнуть его испытанию органами чувств, прежде всего органами вкуса и обоняния; попытаться познать его, выявить и выразить его достоинства и недостатки. Дегустация - это исследование, анализ, описание, оценка и классификация". Дегустация вина - это и наука, и искусство. Не следует, однако, полагать, что она доступна лишь профессионалам. Она может быть не только технической, но и гедонистической, имеющей целью получение удовольствия. В сущности, дегустация - это то, чем занимается любой с момента, когда берет в руку рюмку с вином, и до момента, когда во рту исчезает последний оттенок его вкуса. Тем не менее ошибкой было бы ставить знак равенства между нею и обычным потреблением вина. Дегустация - это продуманный процесс, построенный по определенной методике; получаемые в ходе ее ощущения анализируются и упорядочиваются. Вина, особенно великие, пьют не только для того, чтобы утолить жажду или забыться в опьянении. Их нужно не глотать, а смаковать. Удовольствие, которое при этом получают, совсем иного уровня. Хорошее вино всегда уникально. В
нем неповторимым образом сочетаются особенности
винограда, почв, на которых он был выращен,
климатических и погодных условий. Это
своеобразное послание тех, кто его сделал, тем,
кому предстоит его оценить - послание, которое
нужно уметь и хотеть прочесть. Обучение дегустации Чтобы стать профессиональным дегустатором, необходимо обладать большим опытом и, самое главное, незаурядной обонятельной и вкусовой памятью. Однако в любительской дегустации может участвовать любой человек с нормально развитыми органами чувств. Это тем более очевидно, если учесть, что многие профессиональные дегустаторы не имеют специального образования (хотя в последнее время организован целый ряд учебных курсов подобного рода), высот мастерства они достигли самостоятельно, путем многолетнего упорного труда. Для развития соответствующих
навыков особенно полезно: Условия дегустации Дегустация - очень тонкий процесс, который несет на себе отпечаток множества условий. Одно и то же вино может восприниматься по-разному в зависимости от времени суток, цвета стен, освещения и температуры в помещении, самочувствия дегустатора, тех блюд, которые он недавно съел и т. д. При проведении дегустации, как
любительской, так и профессиональной, приняты
определенные правила: Стадии и этапы дегустации В процессе дегустации последовательно оцениваются внешний вид, аромат, вкус вина и его текстура. Ее стадии во Франции принято называть по основному "работающему" органу. Обычно их выделяют три: "глаз" (oeil), "нос" (nez), "рот" (bouche). Рот при этом рассматривается как орган не только вкуса, но и осязания. На каждой из этих стадий достаточно четко различаются четыре этапа: анализ ощущений, описание ощущений, сравнение их с принятыми образцами и вынесение мотивированной оценки. "Глаз" Визуальная стадия, хотя и считается наименее важной, может дать полезную информацию о здоровье вина, его концентрированности и зрелости. Важно, чтобы вино было красивым - если его внешний вид непривлекателен, то аромат и вкус едва ли будут хорошими. Прежде всего вино рассматривают
на белом фоне; это может быть стена, скатерть или
лист бумаги. Рюмку держат за ножку или ее
основание сначала вертикально, а затем слегка
наклонно. Вино должно быть совершенно
прозрачным, без следов взвеси, с хорошим
(особенно у молодых вин) блеском. Тусклость вина
часто является предвестником невыразительного
аромата. Насыщенность цвета бывает
различной. Особенно красноречива эта
характеристика у красных вин. Она зависит от
целого ряда факторов и прежде всего от
используемых сортов винограда (например, каберне
совиньон дает более насыщенные по цвету
вина, чем пино нуар). Низкая
насыщенность цвета может являться следствием
недостаточной зрелости винограда, его
неудовлетворительного санитарного состояния,
молодости лоз, слишком высокой урожайности,
плохих погодных условий во время уборки,
непродолжительной мацерации и т. д. Таковы, как
правило, легкие вина, не подлежащие длительной
выдержке. У сильных, концентрированных вин,
полученных в лучшие годы со старых лоз, цвет
одежды всегда насыщенный. "Нос" Органы обоняния играют в
процессе дегустации самую важную роль. То, что
обычно обозначают словом "вкус", во многом
определяется запахами. Достаточно вспомнить, как
изменяется восприятие различных блюд и напитков
во время насморка, когда "заложен" нос. Дело
в том, что молекулы пахучих веществ достигают
рецепторов, расположенных в носовой полости, не
только через ноздри (при вдохе), но также и через
ротовую полость (при выдохе). По происхождению ароматы обычно подразделяют на три группы. Первичные ароматы отражают особенности сортов винограда. Так, вино из каберне совиньона пахнет черной смородиной. Вторичные ароматы формируются в ходе сбраживания сусла. Третичные приобретаются вином в ходе выдержки. Лишь о вине с выраженными третичными ароматами можно сказать, что оно имеет букет. Общее число ароматов, которые можно различить в процессе дегустации вина, составляет не одну сотню. Поскольку при их описании обычно пользуются аналогиями, многое зависит от личного опыта дегустатора. Первичные и вторичные ароматы обычно бывают цветочными (жасмин, ирис, пион), фруктовыми (малина, яблоко, банан), растительными (зеленая трава, мох, сырая земля) или пряными (перец, гвоздика, имбирь). Третичные - бальзамическими (смола, ладан, ваниль), животными (мясо, дичь, мех) и эмпирематическими или, иначе, гарными (сажа, горелый хлеб, жареный кофе). Качество вина во многом определяется сложностью и силой его ароматов. Чтобы описать аромат вин невысокого уровня, бывает достаточно двух-трех слов. Напротив, букет великих вин отличается тонкостью, изысканностью и необыкновенным многообразием оттенков. "Рот" Строго говоря, рецепторы, расположенные на различных участках языка, способны различить лишь четыре вкуса: сладкое, кислое, горькое и соленое. Поэтому термин "вкус вина" обычно используется для обозначения аромата и структуры вина, находящегося во рту. Ароматы "рта" во многом
повторяют те, что были выявлены во время
обонятельной стадии. Что же касается тактильных
ощущений, они позволяют описать такие
характеристики вина, как, например, его тело
(полнота), прочность структуры, танинность и
текстура. Последнюю обычно сравнивают с
ощущением от прикосновения к различным тканям
(атлас, шелк, бархат). Одной из важнейших характеристик вина с полным основанием считается его послевкусие - совокупность ароматических ощущений, сохраняющихся после того, как вино проглочено (ощущения кислоты, горечи, сладости, терпкости и т. д. при этом не учитываются). Чем оно продолжительнее, тем лучше вино. Единицей измерения продолжительности послевкусия является каудаль, который равен одной секунде. Оценка вина Полученные ощущения (в ходе
профессиональной дегустации они фиксируются в
специальной карточке) позволяют сделать вывод о
качестве вина. Высококачественные вина должны
обладать следующими признаками: Кроме того,
высококачественные вина не должны иметь явных
недостатков (чрезмерная окисленность,
мадеризованность, вкус пробки и т. д.). Некоторые разбавляют дегустируемые напитки холодной или теплой водой, однако этот метод едва ли может быть признан удачным, поскольку он приводит к деформированию ароматов, ослаблению структуры и нарушению сбалансированности напитка. Другие наливают несколько капель на ладонь и стараются уловить ароматы, выявляющиеся по мере испарения летучих веществ; это позволяет оценить букет, но не вкус. Третьи ополаскивают рюмку дегустируемым напитком, затем прикрывают ее листом бумаги и после того, как излишек спирта испарится, вдыхают оставшиеся ароматы. И все же наиболее удачным признается метод, при котором дегустатор берет в рот несколько капель напитка на очень короткое (не более двух секунд) время, достаточное, однако, для частичного испарения. Это позволяет не только оценить оттенки аромата и вкуса, но также выявить особенности структуры, жирность, насыщенность или легкость, жесткость или мягкость, послевкусие и т. д. Чтобы помочь начинающему дегустатору сделать первые шаги и напомнить ему аромат различных цветов (нарцисс, акация, роза, фиалка), плодов (яблоко, дыня, персик, слива, абрикос) и пахучих веществ (амбра, мускус), во Франции используются специальные наборы ароматизаторов. |
Источник: журнал "Offshore Express", Александр Купцов |
Что еще почитать: |