|
ТЕХНИКА ДЕГУСТАЦИИ |
Дегустации
как и потребление вина вообще, не делается лишь
бы где и лишь бы как. Место должно быть приятным.
Не следует дегустировать после употребления
водки, кофе, шоколада, ментоловых конфет, курения.
Влиять на ощущение могут также орешки, сыр.
Нейтральным является только хлеб (не влияет на
восприятие вина).
Крайне важен выбор посуды. Бокал должен быть бесцветным, чтобы видна была "одежда вина"; тонким в форме тюльпана, на длинной ножке, чтобы избежать нагревания содержимого.
Техника
Дегустация подразумевает оценку внешнего вида,
запаха, вкуса и тактильных ощущений -
температура, структура, растворенный газ и т.д.
Зрение
Зрительно потребитель имеет первый контакт с
вином. Экзамен "одежды" (совокупности
визуальных характеристик), отмеченной, кроме
прочего, особенностями сорта винограда, дает
очень много информации. Это первый тест. Каким бы
ни был его цвет или оттенки, вино должно быть
прозрачным и спокойным.
Полосы и муть - признаки болезни - такое вино следует отставить. Допускаются лишь небольшие кристаллики винного камня (нерастворимые), они появляются иногда в резко замороженном вине, но вино при этом не страдает. Этот экзамен происходит путем помещения бокала вина между глазом и источником света, желательно на одном уровне. Прозрачность красного вина определяется на белом фоне - скатерть или белый лист бумаги, при этом бокал наклоняют. Диск (поверхность) вина становится эллипсом и его наблюдение информирует о возрасте вина. Все молодые вина должны быть прозрачными, что не всегда можно сказать о старых коллекционных.
Зрительно также экзаменуется яркость вина. Вино яркое - веселое, тусклое - грустное.
Заканчивают осмотр оценкой интенсивности цвета (не путать его с оттенками - тонами). Интенсивность красных вин говорит особенно много о качестве урожая и способности к длительной выдержке.
Зрительно оцениваются также "слезы" вина - следы, которые оно оставляет на стенках бокала при вращательном движении для выделения букета (смотри ниже); этот анализ дает информацию о крепости напитка: коньяк всегда дает этот эффект, столовое вино редко.
Нос
Обонятельный экзамен - второй этап дегустации.
Некоторые испорченные запахи являются
неприемлемыми: летучая (легко испаряющаяся)
кислотность (ацетон, уксус), запах коры ("вкус
пробки").
Но по большей части, букет вина - совокупность исходящих от него запахов - представляет собой всегда новое открытие.
Вот почему так важна правильная температура употребления вина. Слишком холодное - нет букета; слишком теплое - испарение слишком быстрое, смешение запахов, окисление, разрушение наиболее летучих ароматов. Букет вина - это пучок постоянно меняющихся ароматов; они последовательно проявляются под действием температуры. Вот почему необходима манипуляция с бокалом. Сначала выделяются запахи из неподвижного бокала, затем при вращении вина в бокале воздух вызывает появление остальных ароматов.
Качество вина предопределяет интенсивность и сложность букета. Ординарные вина почти не имеют (или совсем не имеют) букета: неглубокий, однотонный запах, который описывается одним словом. Напротив, великие вина характеризуются широким, глубоким, сложным букетом.
Словарь для запахов бесконечен, так как слова не могут точно их обозначить; применяется аналогия. Сильно упрощая, можно сгруппировать определения по следующим характерным признакам: цветочный, фруктовый, растительный, пряный, бальзамический, животный, лесной, химический, запахи горения.
Рот
После успешных испытаний по виду и запаху вино
подвергается последнему тесту "во рту".
Небольшое количество вина берут в рот и задерживают. При этом втягивается воздух и продувается сквозь вино, что позволяет распределить его в ротовой полости. Если не получается , то вино просто жуют. Во рту вино нагревается, снова выделяет ароматические элементы, которые улавливаются ретроназальными путями (бугорки языка воспринимают лишь 4 элементарных вкуса: горькое, кислое, сладкое и соленое). Этим объясняется, почему невозможно распробовать вино (или еду) при насморке - ретроназальные пути не работают.
Кроме 4 основных вкусов (см. выше) рот чувствует температуру вина, его вязкость, присутствие или отсутствие углекислого газа, вяжущие свойства (тактильный "эффект", когда рот "вяжет" под действием танина).
Именно во рту открывается или сбалансированность, гармония, или наоборот, плохое "строение" вина. В последнем случае вино не следует покупать.
Белые и розовые вина характеризуются хорошим балансом между кислотностью и бархатистостью.
Если слишком много кислотности - вино агрессивное; мало - вино плоское.
Если слишком бархатистое - то вино тяжелое, густое; если не очень - вино бедное, блеклое.
Для красных вин важен баланс кислотности, бархатистости и танинов (танины - вяжущие вещества).
- Избыток кислотности - вино слишком нервное, часто бедное, скудное.
- Избыток танинов - вино слишком "вяжет" рот.
- Избыток бархатистости (бывает редко) - вино тяжелое.
- Недостаток кислотности - вино мягкое, часто вялое.
- Недостаток танинов - вино "без тела", бесформенное.
- Недостаток бархатистости - вино сушит.
Хорошее вино находится в точке равновесия вышеперечисленных трех компонентов. Эти элементы поддерживают богатство ароматов: великое вино отличается от хорошего вина своей строгой, мощной и однородной, гармоничной структурой, а также сложностью ароматов.
Словарь оценок вина по ощущениям во рту
Критические оценки: бесформенное, рыхлое, плоское, бедное, водянистое, ограниченное, тяжелое, густое, массивное, грубое, неуравновешанное.
Похвальные оценки: сформированное, хорошо построенное, сбитое, сбалансированное, полное (с полным телом), элегантное, тонкое, богатое, с "изюминкой".
После описанного теста во рту вино глотают (профессионалы выплевывают). Любитель вина концентрируется на измерении долготы присутствия ароматов, послевкусии. Чем дольше послевкусие, тем ценнее вино. Этот показатель поможет выстроить иерархию вин от малых до великих.
Классический эксперимент, который каждый может воспроизвести, доказывает трудность дегустации - идентификации: дегустатор с повязкой на глазах пробует в произвольном порядке красные вина с малым содержаниием танинов и слабо-ароматные белые, желательно выдержанные в деревянных бочках. Он должен просто определить,белое и красное (и наоборот).
Зачем дегустировать потребителю? Да затем, что в настоящем виноградном вине скрыто столько нюансов, что его употребление немыслимо без распознания всего, что в нем заложено создателем и без обсуждения распознанного с таким же любителем. Это обсуждение и есть истинное наслаждение от вина.
Словарь визуальной оценки
Оттенки: пурпурный,
гранатовый, рубиновый, фиолетовый, вишневый,
пион.
Интенсивность: легкая, яркая, глубокая,
интенсивная, темная.
Яркость: матовое, грустное, тусклое, яркое,
сверкающее.
Чистота и прозрачность: непроницаемое
(матовое), мутное, тусклое (затуманенное),
кристально чистое, превосходное.
Словарь запахов
Цветочный: фиалка,
липа, жасмин, акация, пион, бузина, ирис.
Фруктовый: малина, черная смородина, вишня,
красная смородина, абрикос, яблоко, банан, слива.
Растительный: травянистый, папоротник, мох,
подлесок, влажная земля, грибы.
Пряный: все специи: от перца до имбиря,
включая гвоздику и мускатный орех.
Бальзамический: смола, сосна, скипидар.
Животный: мясо, мясо с душком, дичь, дикий
зверь, мускус, мех.
Горелый запах: горелое, жареное, жареный хлеб,
табак, сушеное сено, все ароматы обжаривания
(кофе и т.п.).