|
ВИНА С КОРАБЕЛЬНОЙ СМОЛОЙ: МАЛАГА |
В.Терингтон в "Описании вин всех стран" (XIX в.) вспоминает очень старое игривое рассуждение "Если кому бы то ни было вздумалось проверить следующий вывод: хорошее вино делает хорошую кровь, хорошая кровь делает хорошее расположение духа, хорошее расположение духа делает хорошие мысли, хорошие мысли производят хорошие дела, а хорошие дела вводят человека в рай: следовательно, хорошее вино ведет человека в рай. Если это правда, то в рай попадет больше всех англичан, так как ни в одну страну в мире не привозят столько хорошего вина, как в Англию". Думаю, что рай островные жители заслужили еще и как основные виновники рождения крепленых вин.
Постоянный спрос в
Англии на виноградные вина требовал их активного
подвоза морем не только из соседней Франции, но и
из Италии и Испании. Часто, загружаясь вином, в
Англии выгружали уксус. Была проблема и было
решение — к вину стали добавлять бренди. Оно
позволило ему быть более стойким к
неблагоприятным факторам морского путешествия:
резким изменениям температуры, постоянному
перемешиванию и пр. Так появился портвейн
и мадера, кагор и беникарло,
так появились марсала и малага.
Все они очень разные, их невозможно спутать даже с закрытыми глазами. Но есть и что-то общее между ними. Наиболее близки друг к другу испанская малага и итальянская марсала. Эти полнотелые вина объединяет так называемый букет "корабельной смолы": сильная томленость в аромате и вкусе, изюмность, легкая горчинка и карамельность. Гармония этих вин в их противоречии: с одной стороны вы всегда найдете в них аромат и вкус свежего винограда, с другой — признаки старого, выдержанного вина, со всеми его характерными особенностями. Именно за необычайное гармоничное сочетание мудрой зрелости и веселой молодости, благородного выдержанного аромата и вкуса со свежестью натурального сока знают, ценят и любят малагу с марсалой во всем мире.
Малага
Считается лучшим натуральным десертным вином Испании. С этим согласны все, кроме поклонников сладких экспортных форм хереса. Малага производится в Андалузии, в том же самом регионе, что и херес. Виноградники находятся на холмах, расположенных за портовым городом Малага. Вино производят либо там, где вырос виноград, либо в одном из больших "бодегас" (винарен) в самой Малаге.
От этого города вино и получило свое современное название. Первоначально его называли "Xarabal Malaguii" — "Сиропом Малаги" или "Горным вином". Оно было очень темного цвета и очень сладким, без вкусовых вариантов. Сейчас малага - многовариантное купажное вино. Различают 16 сортов малаги. В состав купажа входят в определенных соотношениях различные виноматериалы, которые и придают всем винам с названием малага особый характер.
Малага - один из долгожителей винного мира. Она не теряет своих качеств даже при выдержке более 100 лет. Подобная особенность проистекает от высокого содержания сахара в вине. Чем больше сладости, тем дольше жизнь. Этот принцип распространяется не только на малагу, но и на марсалу, крымские мускаты, сотерны и конечно же венгерские токаи — особенно токайскую эссенцию, где содержание сладких веществ иногда достигает 60%.
Все вина и виноматериалы для составления (купажа) малаги производятся из винограда педро хименес и москатель (муската александрийского), выращиваемого на склонах холмов в окрестностях города. Традиционно виноград собирают три раза: 1-й в июне, для производства хорошего сладкого вино; 2-й в октябре, для вин с хересным тоном; 3-й — ноябрьский — для производства очень сладких и сухих вин. Но все это еще не малага. Она не сможет состояться без определенного набора вин и виноматериалов. Их можно разбить на 7 групп.
(1) Сухое вино - Секо.
(2) Полусухое или полусладкое вино — Абокадо.
(3) Особое вино под названием Маэстро,
приготовленное очень оригинальным способом. В
свежий виноградный сок (сусло) добавляют 7% спирта
и заставляют эту смесь бродить. Брожение идет
очень медленно и останавливается
самопроизвольно при содержании спирта в 15-16% и
сохранившемся высоком содержании сахара. (4) Тиерно
— вино, получаемое брожением очень сладкого
сусла. Виноград для него специально завяливается
на солнечных площадках. После брожение вино
получается малоспиртуозным и крепится спиртом
до 15-16 градусов. (5)Дульче — не вино, а
сладкий сок из очень зрелого и завяленного не
менее 2 дней винограда. (6) Ароппо — тоже
не вино, но и не сок. Это виноградное сусло,
уваренное на 1/3 на открытом огне и содержащее
очень много сахара. Именно эта часть купажа
развивает при выдержке характерный тон малаги. (7)
Колор готовится из Ароппо еще
большим увариванием, до получения темной, почти
черной окраски. Эта часть купажа отвечает за
карамельность малаги. Остывшее
уваренное сусло разбавляется теплой водой,
смешивается с различными сладким материалами и
доводится до первоначального объема.
Дальнейшее производство малаги уходит в искусство ассамблирования всего вышеперечисленного, дающее различные марки малаги и гармоничное сочетание в них младости со старостью. Истинная малага, чтобы заслужить свое имя, должна состариться в Малаге. Ее производство регулируется государством — Consejo Regulator.
По окраске различают малагу белую - бледно-желтого или темно-золотистого цвета и малагу темную или черную ("Вино де колор") — цвета янтаря, почти черного в толстом слое вина и каштанового в тонком.
По содержанию
сахара малагу делят на три типа:
"Малага сухая" — светлое вино с остаточным
сахаром, "Малага крема" (пажарете) —
полусладкое вино от желто-золотистого до
янтарного с красными оттенками цвета и "Малага
сладкая" — экстрактивное вино с высоким
содержанием сахара. Все вина содержат от 15 до 23%
спирта.
К наиболее ярким малагам, я бы их назвал собственно малагами, можно отнести Маэстро ди Малага, Лагрима-Малага и ее вариант Лагрима Кристи. Маэстро ди Малага — купаж старого выдержанного вина с молодым, только что приготовленным из свежего сбора винограда. Лагрима считается наилучшим видом. По вкусу оно напоминает венгерский Токай Самородный. Ее вариант Кристи готовится исключительно из сусла-самотека подвяленного винограда. Поэтому оно по вкусу так похоже на Токай Азу.
Существуют и другие виды малаг, стоящие по краям малаговой сути. Москатель — сладкое, с сортовым ароматом вино из винограда мускатель, Педро Хименес — из одноименного винограда. Солера — вино с хересными тонами во вкусе и аромате. Существует еще несколько видов малаг, но они не коммерческие и чтобы их пить, нужно там жить.
В конце прошлого, начале нашего века популярность малаги в России зародилась в кругу литературной богемы. С.Есенина и К.Фофанова, например, в шутку называли "ходячей малагой". Быстрое распространение популярности малаги способствовало ее фальсификации в России. Делали ее в Одессе, Москве и С.-Петербурге. После революции, в период совнархозов, российские виноделы продолжали лепить на некоторые десертные вина этикетку с названием "Малага". Сейчас в нашей стране подобное не практикуется, но Туркмения и Армения, возможно, делает это до сих пор.
Фальсифицировали
ее и за рубежом, даже в самой Испании. По
сведениям В.В.Похлебкина, Испания до 1906 г.
закупала русскую водку для крепления малаги,
вывозимой из страны, в том числе и в Россию.
Активно выпускали свою "малагу" Германия и
США.
После второй мировой войны производство малаги значительно сократилось в связи с падением спроса на таком традиционном для испанских вин рынке, как Великобритания, а также вследствие конкуренции французских и итальянских вин. Общее производство малаги составляло в то время 75 тыс. гектолитров в год, из них вин высшей категории было не более 5%. Сейчас Испания производит 23,2 тыс. гектолитров малаги в год, а высшей категории — около 15%.
Малага — высококалорийное диетическое вино. Ее используют как даджестив, после застолья и как кулинарную добавку в десертные блюда. Последний вариант становится все популярнее в Европе.