ВИНА ПИРЕНЕЙСКОГО ПОЛУОСТРОВА


Любимое вино Цицерона

В отличие от героев Хемингуэя, знаменитый римский оратор Цицерон, первый почитатель испанских вин, не имел возможности выбрать определенную марку. Для него, как и для большинства соотечественников, все вина Пиренейского полуострова сливались в одно общее понятие – испанские вина. И качество их, наверное, было не лучше, чем нынешнего в литровых пакетах. На то были свои веские причины: римляне только начинали приспосабливать местную дикорастущую лозу для виноделия. А впервые она появилась в Испании в Кадисе еще в 1100 году до Р. Х., куда ее привезли развитые во всех отношениях финикийцы. Лоза так прижилась в Испании, что все захватчики в первую очередь истребляли виноградники, но у них ничего не получалось. И с начала XIV века испанские вина начинает импортировать Англия, а в период правления Карла Пятого, когда Испания находилась в рассвете своего могущества, вся Северная Европа упивалась саком (хересом), гентем (аликанте) и винами с Канарских островов.

Болезнь филлоксеры в начале ХХ века поразила все главные виноградники Южной Европы, кроме испанских. Но последующие войны оказались сильнее филлоксеры, и вино в Испании на долге годы перешло в разряд непозволительной роскоши. Лишь с 1952-53 годов производство вина начинает расти, а цены на него – снижаться.

Сегодня Испания имеет самую большую площадь виноградников в Европе, однако в производстве вина значительно отстает от Италии и Франции. Тем не менее, к числу покупателей испанских вин на мировом рынке по-прежнему относятся Голландия, Германия и Швеция  – страны, в общем-то, имеющие возможность выбора.

Классификация вин

Испания производит вина следующих категорий: натуральные, специальные и столовые (одинарные).

Согласно законодательству, содержание собственно спирта в  НАТУРАЛЬНЫХ ВИНАХ не должно превышать 9%. По содержанию сахара натуральные вина подразделяются на сухие (до 0,5%); абокадо (деликатные), куда входят полусухие и полусладкие вина (от 0,5 до 5%); сладкие вина (более 5%).

При изготовлении СПЕЦИАЛЬНЫХ ВИН допускается использование специальных технологических приемов: введение спирта, концентрирование сусла, красителей и т.п. Специальные вина подразделяются на зеленые (чаколи), крепкие хенеро, ликерные хенеро, ликерные ароматизированные, вермуты ,вина игристые и искристые.

СТОЛОВЫЕ ВИНА массового потребления (ординарные) изготавливают из определенных сортов винограда по общепринятой технологии ординарных вин.

Испанское законодательство развивается в направлении осуществления жесткого контроля за производством вина, начиная от закладки виноградников и кончая розливом вина в бутылки и этикетированием. Прежде всего в такой законодательной жесткости заинтересованы национальные винодельческие лидеры: виноделы Хереса и Риоха.

В реестр вин, контролируемых по соответствию названия вина его происхождению(denominacion dе origen или DO), включены следующие районы и марки вин:

БуллетАНДАЛУЗИЯ: Jerez, Condado de Huelva, Malaga, Montilla-Moriles;
БуллетРИОХА: Rioja;
БуллетЛА-МАНЧА и НОВАЯ КАСТИЛЬЯ:Almansa, La Mancha, Mentrida, Valdepenas;
БуллетЛЕВАНТЕ: Jumilla, Valencia, Alicante, Yecla;
БуллетСТАРАЯ КАСТИЛЬЯ: Rueda, Ribera del Duero;
БуллетКАТАЛОНИЯ: Alella, Penedes, Priorato, Tarragona, Ampurdan Costa Brava;
БуллетАРАГОН: Carinena, Campo de Borja;
БуллетНАВАРРА: Navarra.

     Самый большой успех приходится на долю вин  Jerez (его популярность на внутреннем рынке вне конкуренции) и Rioja. Это "самые испанские" вина.

Херес (Jerez)

Херес (по-французски – Xeres, по-английски – Cherry) производится в андалузской провинции Кадис из сортов винограда педро хименес и паломино.

Технология переработки винограда на хересные вина аналогична классической технологии приготовления белых столовых вин. Собранный в сентябре виноград помещается в бочку из американского дуба, емкостью в шестьсот литров, и там бурно бродит в течение нескольких дней, а при необходимости и месяцев. Спиртовое содержание (спиритуозность) готовых вин составляет 12-13%. За холодный зимний период вино самоосветляется. Ранней весной специалисты дегустируют содержимое каждой бочки и старательно классифицируют полученные вина. Вино спиртуется до 15-15,5% и переливается в новые бочки, где выдерживается в контакте с деревом (стадия собретабла) для естественного старения не менее трех лет. Процесс рождения хереса – это процесс старения, который выражается в образовании пушистой пленки-вуали, называемой "флор".

Старение вина идет в огромных шестисотлитровых бочках, установленных в погребах в три-четыре яруса, называемых криадерой. По мере старения вина бочки последовательно опускают из яруса в ярус. Из бочек нижнего яруса, называемого солерой (solera – земля), вино разливают в бутылки и отправляют для дальнейшего употребления внутрь. Оставшиеся места заполняют бочками из верхних рядов.

Все основные виды хереса: Fino (Фино), Manzanilla (Манзанилья), Amontillado (Амонтильядо) – готовятся именно таким способом.

Fino – сухое вино соломенного цвета. Отличается мягким, чуть горьковатым вкусом, напоминающим миндаль. Крепость – 15-17%.
Manzanilla – сухое вино соломенного цвета, но при выдержке меняет цвет на темно-янтарный. Оно более легкое и ароматное по сравнению с Fino. Крепость – 15,5-17%.
Manzanilla Passada – разновидность Manzanilla.
Amontillado – сухое вино насыщенного янтарного цвета. В его вкусе ярко выражен аромат лесного ореха. Обычная крепость 16-18%, при длительной выдержке – до 20_24%. Эта разновидность хереса высоко ценится знатоками.

К особой разновидности хереса относится Oloroso (Олоросо)   – херес душистый. Вина олоросо подразделяются на сухие: Oloroso (Олоросо), Palo Cartado (Пало Картадо), Raya Olorosa (Райя Олороса) и сладкие: Pedro Himenes (Педро Хименес), Moskatel (Москатель), Abocado (Абокадо).

Oloroso – сухое или небольшим содержанием сахара вино, темно-золотистого цвета. В его армате легко ощутим привкус грецкого ореха. Крепость – 18-20%.
Palo Cartado сходно с Oloroso, очень ароматный херес.
Raya Olorosa не так ароматен в сравнении с другими винами этой группы. Содержание спирта – 18%, содержание сахара незначительно.
Pedro Himenes – одно из лучших сладких хересных вин. Для его приготовления используется только спелый виноград, который перед прессованием увяливают на солнце в течение двух-трех недель. Получается темное, очень сладкое вино.
Moscatel приготовляется по аналогичной технологии, только срок увяливания винограда несколько меньше. В аромате вина сохраняется характерный сортовой аромат винограда.
Abocado – это смесь сухого и сладкого олоросо.

Малага (Malaga)

Это известное испанское вино носит название провинции, где выращивается виноград высокой сахаристости. Малага выдерживается в дубовых бочках не менее двух лет, технология старения примерно такая же, как у хереса.

Malaga blanco seco (Малага белая сухая) – сухое или чуть сладковатое вино желтовато-золотистого или янтарного цвета, крепость всегда 18%.
Malaga crema – Pajarete (Малага крем – Пахарете) может быть полусладким и полусухим вином. Крепость – 15-23%. Цвет – все оттенки желтого и красного.
Malaga dulce (Малага сладкая) – содержание сахара в вине колеблется от 10% до 25%, крепость – от 15% до 23%. По цвету различаются светло-желтая Malaga blanco dulce (Малага белая сладкая), золотисто-янтарная Malaga semi dulce (Малага полусладкая) и почти черная Malaga dulce color (Малага сладкая темная).

Риоха (Rioja)

Вина провинции Риоха – признанные лидеры среди испанских вин. Они производятся в трех четко определенных зонах: Верхняя Риоха, Риоха Алавеса и Нижняя Риоха. Самые тонкие и изысканные вина в Верхней Риохе, хорошие вина производятся в Риохе Алавеса, Нижняя Риоха поставляет только ординарные вина, потребляемые в основном только внутри страны. Один миллион гектолитров красного, белого, розового вина провинции Риоха контролируется DO.

Технология производства вин Риоха очень близка французской. И это не случайно: филлоксера, поразившая в начале века виноградники Бордо, заставила французских виноградарей искать применение своим знаниям на стороне. Этой стороной оказалась Риоха.

Этикетирование вин Риоха имеет свои особенности. Пометку Cosecha (урожай) и указание года имеют вина с обозначенным годом производства, например: Cosecha 1978. Надпись на этикетке Reserva (хранение) и Reserva Especial – и обозначение года указывают на срок выдержки. Иногда год может и не стоять на этикетке, но, тем не менее, пометка Reserva всегда указывает на длительный срок выдержки вина в бочках, а Reserva Especial – на еще более продолжительное хранение.

Сангрия (Sangria)

Сангрия относится к числу специальных напитков и среди них заслуженно считается самым традиционным и известным: оно экспортируется в пятьдесят стран мира, а основными закупщиками являются США и Германия. Сангрию получают из красного или белого вина, натуральной или газированной воды, сока, натуральных эссенций или экстрактов цитрусовых и сахара (или без него). Минимальное содержание красного или белого вина в сангрии должно составлять 50% объема, а крепость готового вина колеблется от 7% до 12%. Не удивляйтесь, обнаружив в напитке мякоть или цедру: рецептура это допускает.

Источник: журнал "Медведь", Любовь Белокопытова

Что еще почитать:

Используются технологии uCoz