|
ВИНА ПИРЕНЕЙСКОГО ПОЛУОСТРОВА |
Любимое вино Цицерона
В отличие от героев
Хемингуэя, знаменитый римский оратор Цицерон, первый почитатель испанских
вин, не имел возможности выбрать определенную марку. Для него, как и для
большинства соотечественников, все вина Пиренейского полуострова сливались
в одно общее понятие – испанские вина. И качество их, наверное, было не
лучше, чем нынешнего в литровых пакетах. На то были свои веские причины:
римляне только начинали приспосабливать местную дикорастущую лозу для
виноделия. А впервые она появилась в Испании в Кадисе еще в 1100 году
до Р. Х., куда ее привезли развитые во всех отношениях финикийцы. Лоза
так прижилась в Испании, что все захватчики в первую очередь истребляли
виноградники, но у них ничего не получалось. И с начала XIV века испанские
вина начинает импортировать Англия, а в период правления Карла Пятого,
когда Испания находилась в рассвете своего могущества, вся Северная Европа
упивалась саком (хересом), гентем
(аликанте) и винами с Канарских островов.
Болезнь филлоксеры в начале ХХ века поразила все главные виноградники Южной Европы, кроме испанских. Но последующие войны оказались сильнее филлоксеры, и вино в Испании на долге годы перешло в разряд непозволительной роскоши. Лишь с 1952-53 годов производство вина начинает расти, а цены на него – снижаться.
Сегодня Испания имеет самую большую площадь виноградников в Европе, однако в производстве вина значительно отстает от Италии и Франции. Тем не менее, к числу покупателей испанских вин на мировом рынке по-прежнему относятся Голландия, Германия и Швеция – страны, в общем-то, имеющие возможность выбора.
Классификация вин
Испания производит вина следующих категорий: натуральные, специальные и столовые (одинарные).
Согласно законодательству, содержание собственно спирта в НАТУРАЛЬНЫХ ВИНАХ не должно превышать 9%. По содержанию сахара натуральные вина подразделяются на сухие (до 0,5%); абокадо (деликатные), куда входят полусухие и полусладкие вина (от 0,5 до 5%); сладкие вина (более 5%).
При изготовлении СПЕЦИАЛЬНЫХ ВИН допускается использование специальных технологических приемов: введение спирта, концентрирование сусла, красителей и т.п. Специальные вина подразделяются на зеленые (чаколи), крепкие хенеро, ликерные хенеро, ликерные ароматизированные, вермуты ,вина игристые и искристые.
СТОЛОВЫЕ ВИНА массового потребления (ординарные) изготавливают из определенных сортов винограда по общепринятой технологии ординарных вин.
Испанское законодательство развивается в направлении осуществления жесткого контроля за производством вина, начиная от закладки виноградников и кончая розливом вина в бутылки и этикетированием. Прежде всего в такой законодательной жесткости заинтересованы национальные винодельческие лидеры: виноделы Хереса и Риоха.
В реестр вин, контролируемых по соответствию названия вина его происхождению(denominacion
dе origen или DO), включены следующие районы и марки вин:
АНДАЛУЗИЯ:
Jerez, Condado de Huelva, Malaga, Montilla-Moriles;
РИОХА: Rioja;
ЛА-МАНЧА и НОВАЯ КАСТИЛЬЯ:Almansa,
La Mancha, Mentrida, Valdepenas;
ЛЕВАНТЕ: Jumilla,
Valencia, Alicante, Yecla;
СТАРАЯ КАСТИЛЬЯ:
Rueda, Ribera del Duero;
КАТАЛОНИЯ:
Alella, Penedes, Priorato, Tarragona, Ampurdan Costa Brava;
АРАГОН: Carinena,
Campo de Borja;
НАВАРРА: Navarra.
Самый большой успех приходится на долю вин Jerez (его популярность на внутреннем рынке вне конкуренции) и Rioja. Это "самые испанские" вина.
Херес (Jerez)
Херес (по-французски – Xeres, по-английски – Cherry) производится в андалузской провинции Кадис из сортов винограда педро хименес и паломино.
Технология переработки винограда на хересные вина аналогична классической технологии приготовления белых столовых вин. Собранный в сентябре виноград помещается в бочку из американского дуба, емкостью в шестьсот литров, и там бурно бродит в течение нескольких дней, а при необходимости и месяцев. Спиртовое содержание (спиритуозность) готовых вин составляет 12-13%. За холодный зимний период вино самоосветляется. Ранней весной специалисты дегустируют содержимое каждой бочки и старательно классифицируют полученные вина. Вино спиртуется до 15-15,5% и переливается в новые бочки, где выдерживается в контакте с деревом (стадия собретабла) для естественного старения не менее трех лет. Процесс рождения хереса – это процесс старения, который выражается в образовании пушистой пленки-вуали, называемой "флор".
Старение вина идет в огромных шестисотлитровых бочках, установленных в погребах в три-четыре яруса, называемых криадерой. По мере старения вина бочки последовательно опускают из яруса в ярус. Из бочек нижнего яруса, называемого солерой (solera – земля), вино разливают в бутылки и отправляют для дальнейшего употребления внутрь. Оставшиеся места заполняют бочками из верхних рядов.
Все основные виды хереса: Fino (Фино), Manzanilla (Манзанилья), Amontillado (Амонтильядо) – готовятся именно таким способом.
Fino – сухое вино соломенного цвета.
Отличается мягким, чуть горьковатым вкусом,
напоминающим миндаль. Крепость – 15-17%.
Manzanilla –
сухое вино соломенного цвета, но при выдержке
меняет цвет на темно-янтарный. Оно более легкое и
ароматное по сравнению с Fino. Крепость –
15,5-17%.
Manzanilla Passada
– разновидность Manzanilla.
Amontillado – сухое вино насыщенного янтарного
цвета. В его вкусе ярко выражен аромат лесного
ореха. Обычная крепость 16-18%, при длительной
выдержке – до 20_24%. Эта разновидность хереса
высоко ценится знатоками.
К особой разновидности хереса относится Oloroso (Олоросо) – херес душистый. Вина олоросо подразделяются на сухие: Oloroso (Олоросо), Palo Cartado (Пало Картадо), Raya Olorosa (Райя Олороса) и сладкие: Pedro Himenes (Педро Хименес), Moskatel (Москатель), Abocado (Абокадо).
Oloroso – сухое или небольшим содержанием
сахара вино, темно-золотистого цвета. В его
армате легко ощутим привкус грецкого ореха.
Крепость – 18-20%.
Palo Cartado сходно с Oloroso, очень ароматный
херес.
Raya Olorosa не так ароматен в сравнении с другими
винами этой группы. Содержание спирта – 18%,
содержание сахара незначительно.
Pedro Himenes – одно из лучших сладких хересных вин.
Для его приготовления используется только
спелый виноград, который перед прессованием
увяливают на солнце в течение двух-трех недель.
Получается темное, очень сладкое вино.
Moscatel
приготовляется по аналогичной технологии,
только срок увяливания винограда несколько
меньше. В аромате вина сохраняется характерный
сортовой аромат винограда.
Abocado
– это смесь сухого и сладкого олоросо.
Малага (Malaga)
Это известное испанское вино носит название провинции, где выращивается виноград высокой сахаристости. Малага выдерживается в дубовых бочках не менее двух лет, технология старения примерно такая же, как у хереса.
Malaga
blanco seco (Малага белая
сухая) – сухое или чуть сладковатое вино
желтовато-золотистого или янтарного цвета,
крепость всегда 18%.
Malaga crema – Pajarete (Малага крем – Пахарете) может
быть полусладким и полусухим вином. Крепость –
15-23%. Цвет – все оттенки желтого и красного.
Malaga dulce (Малага сладкая) – содержание
сахара в вине колеблется от 10% до 25%, крепость – от
15% до 23%. По цвету различаются светло-желтая Malaga
blanco dulce (Малага белая сладкая),
золотисто-янтарная Malaga semi dulce (Малага
полусладкая) и почти черная Malaga dulce color
(Малага сладкая темная).
Риоха (Rioja)
Вина провинции Риоха – признанные лидеры среди испанских вин. Они производятся в трех четко определенных зонах: Верхняя Риоха, Риоха Алавеса и Нижняя Риоха. Самые тонкие и изысканные вина в Верхней Риохе, хорошие вина производятся в Риохе Алавеса, Нижняя Риоха поставляет только ординарные вина, потребляемые в основном только внутри страны. Один миллион гектолитров красного, белого, розового вина провинции Риоха контролируется DO.
Технология производства вин Риоха очень близка французской. И это не случайно: филлоксера, поразившая в начале века виноградники Бордо, заставила французских виноградарей искать применение своим знаниям на стороне. Этой стороной оказалась Риоха.
Этикетирование вин Риоха имеет свои особенности. Пометку Cosecha (урожай) и указание года имеют вина с обозначенным годом производства, например: Cosecha 1978. Надпись на этикетке Reserva (хранение) и Reserva Especial – и обозначение года указывают на срок выдержки. Иногда год может и не стоять на этикетке, но, тем не менее, пометка Reserva всегда указывает на длительный срок выдержки вина в бочках, а Reserva Especial – на еще более продолжительное хранение.
Сангрия (Sangria)
Сангрия относится к числу специальных напитков и среди них заслуженно считается самым традиционным и известным: оно экспортируется в пятьдесят стран мира, а основными закупщиками являются США и Германия. Сангрию получают из красного или белого вина, натуральной или газированной воды, сока, натуральных эссенций или экстрактов цитрусовых и сахара (или без него). Минимальное содержание красного или белого вина в сангрии должно составлять 50% объема, а крепость готового вина колеблется от 7% до 12%. Не удивляйтесь, обнаружив в напитке мякоть или цедру: рецептура это допускает.